從九三年十月份到現在，沈寅初在小廣場擺攤也有一年多了，積攢下了不少熟客。
就算是極少一部分人願意來新店試試，也算是個不錯的開頭了。畢竟，路邊攤和開店是完全不一樣的。
路邊攤賺錢，到開店的時候卻賠得一塌糊塗的例子，簡直太多了。沈寅初之所以決定自己親自盯著點單，就是為了隨時總結經驗教訓來改進。
「小老闆！我來給你捧場了！」
今天是週三，能在十點半開張就來捧場的，那肯定有史老爺子一個。
「喲，大爺您往裡頭走！想吃點啥？先看看。」
沈寅初一邊往裡頭迎史老爺子，一邊打著手勢讓二柱子去調整一下花籃的位置。
他可不是那臉皮薄的人，呂書記來送了花籃，那肯定得放到最前面！二柱子甚至機靈地找了個小板凳，把花籃硬生生墊起來比別的高出去一截。
沈寅初滿意地點點頭，這小子會辦事！
「來，大爺，您自己挑！」
他端起一個小鐵盆遞給史老爺子，又給他挑了一把夾子：「您想吃什麼就夾什麼，夾完了就稱一下重量，兩塊五一斤！」
「哎喲，都兩塊五一斤？」
史老爺子掃了一眼，這菜品可全乎啊！而且跟以前小攤裡頭不一樣，以前的葷菜只有魚丸蝦丸一種，現在的丸子可多了！還有香腸呢！
肉肯定貴啊！
史老爺子下手夾了愛吃的魚丸，又夾了兩大片香腸，還有泡在水裡的蟹□□和寬粉。愛吃的夾完，他又慢悠悠夾了豆芽菜、土豆片、白菜，每樣都挑了點夾進去。
眼看著小鋼盆都快裝滿了，史老爺子滿意地把鋼盆往沈寅初手裡頭一遞。
「行了，就這些吧！」
小鋼盆是提前稱過重的，恰好一斤重。沈寅初用特地從盛城買回來的電子秤稱了一下，去掉小鋼盆的重量，史老爺子挑的這一盆，正正好好一斤二兩。
「一斤二兩重，一共三塊錢，您要麻辣燙還是麻辣拌？麻辣燙就是有湯的。」
史老爺子還挺滿意的。
之前在小攤子買的一份麻辣拌，可比這少多了。這又是自選，自己想吃啥就挑啥，簡直太美了！
「米飯五毛錢一碗，花卷兩毛錢一個，您來哪樣？」
「來一碗大米飯吧，麻辣燙還是給我整酸辣的。」
「好勒！一共三塊五，芝麻醬要不要？」
「多擱點兒，」史老爺子平常拌涼菜都要多擱芝麻醬，這會兒自然要了，「這就完事了？」
「對！」沈寅初指著另外一邊的出菜口，「您是一號，給您這個塑料牌。等下窗口喊一號的時候，拿著過去把牌子給那邊，然後把麻辣燙和飯都端過來就行了。」
史老爺子豎了個大拇指：「行，你這倒是省事兒了啊，人家開飯店還得雇服務員，你這連服務員都不用了。」
沈寅初笑得一如既往地貼心：「咱這可是小本生意，就賣賣這麻辣拌麻辣燙的。你看人家請小姑娘當服務員，菜價也高啊，羊毛出在羊身上，您說，是不是這個理兒？」
史老爺子當初也是礦上的老職工，飯店下過不少次，自然知道飯店價格比這高出不少。
九幾年的時候，物價不高，飯店價可高！開飯店的都掙得不少，唯一的缺點就是大部分都是政府部門的人去吃，一年到頭都是記賬。
沈寅初之所以只開快餐店，也是為著這個。甭管您多小的官，出來吃公款總不至於挑一家麻辣燙吧？
按照提前商量好的，沈寅初把史老爺子的要求寫了一張紙條：「酸辣多芝，一號。」
把盆子連同紙條遞給小丫，小丫在後廚迅速把這一小盆的食材倒入刷洗乾淨的鐵絲籃裡，把小紙條夾在上面的小鐵夾子上，放入已經燒開的鍋中。
這樣，人再多都不會手忙腳亂地弄混客人的東西。
接待完史老爺子，已經又有幾個人進來了，有好奇圍觀的路人，還有帶著同事來捧場的劉大胖。
「歡迎歡迎！拿著這個自己選就可以，不論葷素，一律兩塊五一斤！」
對於第一次吃自選麻辣燙的人來說，這個不論葷素，可謂是極大的誘惑了！
葷素一個價格，那當然是多夾葷的了！
看著旁邊幾個人一個勁兒夾大丸子和香腸，劉大胖同學又開始習慣性地擔心，這能掙錢嗎？
他看了一眼沈寅初，特意去夾木耳這些素菜。
沈寅初一看這胖子的眼神，就知道他又在想什麼了！
其實，自選麻辣燙還真的不靠葷菜賺錢。恰恰相反，絕大部分商家都會把葷菜擺放在很顯眼的地方。
丸子這些葷菜進貨價格其實並不高，而且又壓秤，和大眾印象不同，這些東西反而是主要的贏利點。
就拿這些魚丸來說，其實成本才一塊二一斤！
所有的東西，其實都超不過兩塊五一斤的這個均價，不管顧客怎麼夾都是賺錢的。
「你想吃什麼就吃什麼，那個魚丸挺好吃的，嘗嘗！」
他搶過劉大胖的小鋼盆，不由分說地按照這胖子的喜好給他夾了一堆丸子香腸。
「老闆，我挑完了，放哪？」
「這邊這邊，」沈寅初趕緊去招呼顧客，「我給您稱重，然後拿到後廚做出來，等會兒喊到您號碼的時候，在那邊那個出菜口端走就行。」
他又詳盡地解釋了一遍，才開始問客人的口味：「您吃什麼口味兒？麻辣酸甜？芝麻醬要不要？」
這邊沈寅初正招待著新客人，那邊，小丫已經把史老爺子的麻辣燙做好了。
沈家小店的魚丸子都是切開的，這時候還沒有夾心丸子，不怕露餡兒。這樣煮的時候更好煮透，也不會時間過長。
小丫把麻辣燙撈出來，按照夾子上小紙條的要求拌好，連同米飯一起放在托盤上，到出菜口脆生生地喊了一嗓子：「一號好了！」
「來了來了！」
史老爺子頭一次來，也是第一次吃這樣的自選麻辣燙，還真有點緊張！連寫著一號的小塑料牌都被他握得熱熱乎乎的了。
走到出菜口，史老爺子先把號碼牌遞進去給小丫，這才端起來自己的托盤到座位上。
和麻辣拌不同，麻辣燙的食材幾乎大部分都浸泡在聞起來酸辣可口的湯裡面。按照史老爺子的要求，這麻辣燙多加了不少芝麻醬，散發出濃郁的芝麻香氣。
史老爺子按捺不住了，他微微思考了一下，夾了一筷子白菜心。
麻辣燙的酸辣加上芝麻醬的濃郁香馥，配上煮得恰到好處、甜軟卻絕不至於軟爛的白菜，一下子就把胃口叫醒了！
這個好吃！
還有透明顫巍巍的寬粉，吸滿了湯汁白白嫩嫩卻又韌性有咬頭的墨魚丸，仍舊保留著煙熏香氣的熏干豆腐絲……每一樣都和麻辣燙的湯汁配合得默契無比。
吃完了一圈，葷素菜品每一樣都嘗了一口，史老爺子忍不住又舀了一勺湯，澆在了白米飯上。
沈家小吃點的麻辣燙招牌特點之一，就是這用各色大骨熬出來的湯了。
還沒稀釋之前，這湯幾乎是奶白奶白的，稀釋了又加入各式調味料，那股子厚重不見了，剩下的就只有滿口濃香。
光是這湯泡飯，史老爺子就能吃掉整碗米飯！
酸辣味本就下飯，再加上新鮮的蔬菜、香噴噴的各種肉丸子，還有芝麻醬的濃香……
史老爺子還沒反應過來，就已經吃下去半盆了！
與此同時，後來的顧客自選的麻辣燙也都做好了。
沈寅初也去給小丫幫忙，到出菜口一個個喊號。
「二號！多放芝麻醬不要辣！」
「三號的，四個花卷也來了！」
一邊收號碼牌，沈寅初一邊利索地把餐分發好了。
劉大胖的麻辣燙也做好了，不過他卻沒著急吃——這胖子其實是個貓舌頭，最怕燙不過。
他先把一部分挑到了米飯碗裡頭，這才湊過去找沈寅初。
「我說寅子，你缺錢咋不跟哥說？」
缺錢？沈寅初有點摸不著頭腦，就聽劉大胖講道：「你看看人家現在的飯店，都是盡量往好看了收拾。你這咋收拾成這樣了？」
沈家小店的裝修重點就在倆字「乾淨」，和現在其他飯店裝修的豪華風格完全不一樣。畢竟，那些飯店的顧客多半是去喝酒吹牛的，沈家小店的定位是快餐店。
「你看看對面那金沙灘大飯店，人家跟你一樣大的門臉，名字氣派，裡頭裝修也好。你這咋就光搞個水磨石地板？咋的也得整個瓷磚啊？」
水磨石可比瓷磚便宜太多了，劉大胖恨鐵不成鋼地：「你要是缺錢，就跟我說啊！」
「不是缺錢，」沈寅初跟他解釋，「這你就不懂了，人家是飯店，我這是啥？我這是快餐店。」
前世看各種直播裡面講經營心得，沈寅初意外地聽見一個理論，印象特別深刻。
那就是，快餐店一定不能裝修得太好，否則會降低翻檯率！
翻檯率，就是一桌能招待的客人多寡。道理很簡單，如果你空調夠涼，裝修又好，絕大多數客人是會選擇慢悠悠邊吃邊聊天，再自拍一下發個微博朋友圈打個卡的。
這樣，本來十多分鐘就能吃完的一頓飯，就硬生生變成了需要一個小時的社交場合。
如果是咖啡廳西餐廳倒也罷了，快餐店這樣，可是對店面的極大浪費。
沈寅初把劉大胖拉到後廚貼牆站著，小聲地給他解釋，畢竟劉大胖是好心，解釋開了比較好。
「人家飯店招待的都是什麼人啊？那不是喝酒的多嗎？人家坐在那能又加菜又添酒的，動不動喝一箱，自然是客人坐得越久越好。」
聽到這，劉大胖微微明白了一點。
「但是咱這是快餐店！快餐是啥意思？快！做菜快，上菜快，客人吃的也快。」
「咱追求的是客人在咱這賓至如歸嗎？那可不是，咱們追求的是客人趕緊吃完趕緊走，咱抹完桌子接待下一桌！」
正說著，史老爺子吃完了，站起來滿意地拍拍肚皮。
「小老闆，我走了啊！下次有功夫我還來，好吃！」
臨走，他又硬塞給沈寅初一小包點心：「我老婆子做的！嘗嘗！」
這老爺子還有點小傲嬌，吃飯之前不給，怕沈寅初不要他錢！那他不就成來蹭飯的了嘛？
他是喜歡小老闆這人實在，可不是為了搞關係。
「喲，大爺，您瞧瞧，您來吃飯還給我帶好吃的，」沈寅初略推了兩下，這才收下了，心裡頭決定下次給史老爺子加點牛肉片進去，「您慢走！」
沈寅初嘴上說著慢走，趕緊招呼刷碗工牛嫂：「牛嫂，收拾一下。」
倆人給牛嫂讓路，看著她出去乾淨利索地收拾好，端著碗筷回後廚刷乾淨。
沈寅初把史老爺子給的油紙包拆開，樂了：「好東西！來，大胖你也吃一塊。」
是薩其馬！
這東西，外面賣得再好，那都比不上本地滿族人自己家裡頭做得好吃。不過望山屯沒有滿族人，沈寅初也很少能吃到。
劉大胖若有所思，接過薩其馬咬了一口，酥松香甜。他還要再拿一塊，沈寅初一把摀住。
「去去去，還得給我媳婦兒閨女呢，」攔開劉大胖的手，他這才繼續說：「咱們追求的叫，翻檯率！」
「所以，在咱這小店裡頭，我連電視都沒裝，啤酒也絕對不提供。我一碗麻辣燙使了勁兒了，也就掙個一塊來錢，客人在這一坐一小時，或者倆人連喝酒帶嘮嗑，我賠不賠本？」
他這麼一說，劉大胖頓時心裡頭敞亮了，他怕的就是沈寅初缺錢了還不找他這個哥們兒！
不光是因為沈寅初救過小胖，更是因為沈寅初這個人，又能幹又運氣好。連他們家老爺子都吩咐過了，叫胖子好好跟沈寅初一起待著，看看能不能沾染點能幹勁兒。
「行啊，寅子哥，」劉大胖在沈寅初肩膀上拍了一把，「我真沒看出來，你連這種事情都研究到了？這個『翻檯率』這個詞，真是讓我醍醐灌頂啊！」
「嘿，這詞兒我也是在書上看見的，」沈寅初不願意冒領了這理論的發明人，但是也怕大胖較真起來真的問是什麼書，趕緊岔開話題，「趕緊吃你麻辣燙去，涼了就不好吃了！」
正好，這會兒新客人也來了，把大胖打發走了，沈寅初也趕緊滿臉笑容地迎了上去。
「歡迎！您這邊來看，咱家啊跟其他飯店有點不一樣，走的是自助自選模式。想吃什麼，隨便您挑選……」
小丫還在裡頭熱火朝天地做著客人的麻辣燙，牛嫂把碗筷洗乾淨了放好，白嫂看著外面的土豆片不多了，趕緊開始削土豆皮切片。
鍋裡頭的麻辣燙熱氣騰騰，店裡頭的客人臉上也吃得紅光滿面。
眼看著中午來了客人慢慢增多，二柱子也跟著來幫忙，沈寅初有點小滿意地點點頭。
開門紅啊！
作者有話要說：是真的，我滿族同學家裡頭自己做的薩其馬是真的好吃……